Escoffier reçetesiyle hazırlanan Türk ve Hint Usulü Tane Tane Pilav (Riz à la Turque et Riz Pillaw). Uzun taneli pirinç tereyağında şeffaflaşana kadar kavrulur; bire iki oranında kaynar et suyu eklenip kapağı ka…
Escoffier reçetesiyle hazırlanan Eritilmiş Tereyağlı Hasır Patates / Rösti (Pommes Paasson / Röstis). Rende patatesler tereyağında tava genişliğinde yassı kek şeklinde önlü arkalı kızartılır….
Escoffier reçetesiyle hazırlanan Milano Usulü Pilav ve Risotto Esasları (Risotto à la Milanaise). Pirinç tereyağı ve soğanla kavrulur; safranlı et suyu yavaş yavaş eklenerek pişirilir; bol Parmesan ve taze te…
Escoffier reçetesiyle hazırlanan Fırıncı Usulü Soğanlı Patates Dilimleri (Pommes Boulangère). İnce dilimlenmiş patates ve soğanlar fırın kabına dizilir; üzerine et suyu ve tereyağı eklenerek fırında pişir…
Escoffier reçetesiyle hazırlanan Çift Kızartma Çok Kabarmış Silindir Patates (Pommes Soufflées). 3 mm kalınlığında düzgün oval kesilen patatesler önce 150°C yağda yumuşatılır; ardından 190°C kızgın yağa atıl…
Escoffier reçetesiyle hazırlanan Düşes Patates Püresi Köfteleri (Pommes Duchesse). Sıcak patates püresi yumurta sarısı, tereyağı ve muskatla yoğrulur. Sıkma torbasıyla rozet şekiller verilerek …
Escoffier reçetesiyle hazırlanan Dauphine Patates Croquettes (Pommes Dauphine). Düşes patates püresi ile Şu hamuru (Pâte à Choux) eşit oranda karıştırılır. Kaşıkla top şekli verilerek kızgın…
Escoffier reçetesiyle hazırlanan Patates Gastronomisi ve Şekillendirme İlkeleri (Pommes de Terre). Patates Fransız mutfağının temel nişasta unsurudur. Pişirme türüne göre nişastalı (fırın/püre) veya sıkı dokul…
Escoffier reçetesiyle hazırlanan Anna Usulü Fırın Patates Dilimleri (Pommes Anna). İnce yuvarlak dilimlenmiş patatesler, eritilmiş berrak tereyağına batırılarak özel Anna kalıbına dairesel kat …
Escoffier reçetesiyle hazırlanan Kibrit Patates ve Kazık Patates (Pommes Allumettes et Pommes Paille). Çok ince jülyen doğranan patatesler yıkanıp kurulanır; dumanı tüten kızgın derin yağda tek seferde çıtır çıtır…