Geleneksel Fransız mutfağının beş ana sosundan biri olan Domates Sosu (Sauce Tomate), zengin beyaz stok, mirepoix sebzeleri ve aromatik domuz pastırmasıyla (veya dana bacon) zenginleştirilip fırında ağır ağır pişirilen son derece gövdeli bir sostur. Malzemeler (4 Litre İçin) Et: 140 g hafif yağlı tuzlu domuz göğsü (veya dana bacon) Sebzeler: 170 g küp doğranmış havuç,…
Tereyağı ve yumurta sarısının mükemmel emülsiyonuyla doğan Hollandez Sosu (Sauce Hollandaise), Fransız mutfağının sıcak emülsiyon soslarının kraliçesidir. Kuşkonmaz, somon, deniz ürünleri ve Eggs Benedict’in baş tacıdır. Malzemeler (1 Litre İçin) Kaliteli Tereyağı: 700 g (eritilmiş ve ılık tutulmuş) Yumurta Sarısı: 6 adet taze yumurta sarısı Baharat ve Çektirme: 1 tutam mignonette biberi, 7 g tuz,…
Dünya mutfaklarının en popüler ve çok yönlü ana sosu olan Beşamel Sosu (Sauce Béchamel), beyaz meyane ile kaynar sütün muskat ve aromatiklerle harmanlanmasıyla hazırlanır. Fırın makarnalardan gratenlere, suflelerden lazanyaya kadar yüzlerce tarifin başrol oyuncusudur. Malzemeler (4 Litre İçin) Beyaz Meyane (Roux Blanc): 450 g Süt: 4,5 litre kaynar süt Dana Eti: 225 g yağsız dana…
Sade Velouté formülünün kümes hayvanları ve deniz ürünleri için özelleştirilmiş varyasyonları olan Tavuk Velouté’si (Velouté de Volaille) ve Balık Velouté’si (Velouté de Poisson), lezzet profili hedeflenen yemeğe mükemmel uyum sağlayan asil soslardır. Çeşitler ve Yapılış İncelikleri Tavuk Velouté’si (Velouté de Volaille – No. 26): Temel sade velouté reçetesindeki beyaz dana stoku yerine zengin beyaz tavuk…
Yumurta sarısı ve taze kremanın zenginliğiyle taçlanan Allemand Sosu veya Terbiyeli Velouté (Sauce Allemande), haşlama kümes hayvanları, sebzeler ve yumurta yemeklerine sınıf atlatan lüks bir Fransız sosudur. Malzemeler (1 Litre İçin) Yumurta Sarısı: 5 adet Soğuk Beyaz Stok: Yarım litre Velouté Sos: 1 litre (iyi kaynatılmış) Limon Suyu: Yarım limonun taze sıkılmış suyu Mantar Suyu:…
Geleneksel et yememe günleri (Lent perhizi) ve balık ziyafetleri için özel olarak uyarlanan Perhiz Espagnole Sosu (Lenten Espagnole), et yerine balık ve mantar lezzetleri üzerine inşa edilen zengin bir kahverengi sostur. Malzemeler Bağlayıcı: Kahverengi meyane Sıvı: Güçlü ve yoğun aromalı balık fümesi (Et stoku yerine) Aromatik Mirepoix: Pastırma yerine bol mantar sapları, havuç, soğan ve…
İpek gibi dokusu ve zarif lezzetiyle bilinen Sade Velouté Sosu (Velouté Ordinaire), sarı meyane ile beyaz dana stokunun kusursuz birlikteliğidir. Fransız mutfağının beş temel ana sosundan biri olup, onlarca türev sosun başlangıç noktasıdır. Malzemeler (4 Litre İçin) Sarı/Açık Meyane (Roux Blond): 450 g Beyaz Dana Stoku (Fond Blanc de Veau): 5 litre Aromatik ve Baharatlar:…
Klasik sos hiyerarşisinin zirvesi sayılan Yarı Glaze Sos (Demi-Glace), İspanyol sosunun en asil kahverengi dana stokuyla inceltilip konsantre edilmesi ve kaliteli bir fortified şarapla parlatılmasıyla elde edilir. Bütün küçük kahverengi sosların (Bordelaise, Chasseur, Robert vb.) kalbidir. Malzemeler Sauce Espagnole (İspanyol Sosu): 1 litre Kahverengi Dana Stoku (Fond Brun de Veau): 1 litre (birinci sınıf kalite)…
Beşamel sosun ve beyaz sütlü sosların anahtarı olan Beyaz Meyane (Roux Blanc), unun rengi hiç değişmeden, sadece çiğ un tadının tereyağında yok edilmesiyle hazırlanır. Malzemeler Tereyağı / Sade Yağ: 225 g Un: 255 g Nasıl Yapılır? Tereyağını kısık ateşte eritin, unu ilave edip çırpıcı ile karıştırın. Yalnızca birkaç dakika, un hiç renk almadan, sadece kabarcıklar…
Büyük Fransız mutfak geleneğinde kahverengi sosların şahı ve beş temel ana sostan biri İspanyol Sosu (Sauce Espagnole)‘dur. Doğru yapılmış bir kahverengi meyane, zengin Estouffade stoku, mirepoix sebzeleri ve taze domatesin saatlerce süren zarif köpük atma (despumasyon) işlemiyle buluştuğu başyapıttır. Malzemeler (4 Litre İçin) Kahverengi Meyane (Roux Brun): 450 g Kahverengi Stok (Estouffade): 6 litre Domates:…