Saınt-florentın Usulü Çörek Mantarlı Bonfile (Filet de Bœuf Saint-Florentin) Nefis Et Yemeği Tarifi
Dünya mutfak literatürünün en görkemli relevé (büyük ara et yemeği) reçetelerinden biri olan Saınt-florentın Usulü Çörek Mantarlı Bonfile (Filet de Bœuf Saint-Florentin), bütün sığır bonfilesinin özenle marine edilip fırında veya kapalı poële tenceresinde kendi buharıyla ağır ağır pişirilmesiyle hazırlanır. Dışı nefis bir şekilde karamelize olup et glazesı ile parlatılan, içi ise yumuşacık ve pembe (rose) kalan bu özel yemek; zengin sebze garnitürleri ve derin et suyu sosuyla gurme sofraların baş tacıdır.
Gerekli Malzemeler ve Garnitürler
- Ana Et: Sinirleri ve dış zarları tamamen temizlenmiş, ince yağ şeritleriyle larde edilmiş bütün sığır bonfilesi.
- Pişirme ve Parlatma: Taze tereyağı, hafif et glazesı ve tencere aromatikleri.
- Garnitür: Tabağın iki başına, son anda tereyağı, sarımsak ve maydanozla sotelenmiş Bordo usulü çörek mantarları (cèpes à la bordelaise).
- Garnitür: Yan taraflara Saint-Florentin usulü patates kroketleri: Düşes patatesi harcına bolca ince kıyılmış füme dil karıştırılır, baklava şeklinde kesilir, ekmek kırıntısı yerine çok ince tel şehriyeye bulanıp servisten hemen önce çıtır kızartılır.
- Eşlik Eden Sos: Beyaz şarapla çektirilmiş hafif Bordo sosu (sauce bordelaise au vin blanc).
Nasıl Hazırlanır? Adım Adım Pişirme Aşamaları
- Adım 1: Bonfile larde edilip fırında pembe kalacak şekilde rosto edilir.
- Garnitürlerin Hazırlanması ve Dizilişi: Tabağın iki başına, son anda tereyağı, sarımsak ve maydanozla sotelenmiş Bordo usulü çörek mantarları (cèpes à la bordelaise). Yan taraflara Saint-Florentin usulü patates kroketleri: Düşes patatesi harcına bolca ince kıyılmış füme dil karıştırılır, baklava şeklinde kesilir, ekmek kırıntısı yerine çok ince tel şehriyeye bulanıp servisten hemen önce çıtır kızartılır.
- Sosun Hazırlanışı: Beyaz şarapla çektirilmiş hafif Bordo sosu (sauce bordelaise au vin blanc).
- Dinlendirme ve Dilimleme: Fırından veya tencereden çıkan bonfileyi dilimlemeden önce 8-10 dakika dinlendirin; hafif et glazesı ile parlatıp servis tepsisine alarak garnitürler eşliğinde sıcak servis yapın.
Şefin Püf Noktaları ve Sunum Tavsiyesi
Auguste Escoffier’nin altın kuralına göre bütün sığır bonfilesinin içi mutlaka pembe (rose) ve sulu kalmalıdır. Pişirme işleminden sonra et hemen kesilmemeli, sıcak bir yerde dinlendirilerek et sularının liflerin arasına homojen dağılması beklenmelidir. Tencerenin tabanında biriken karamelize et tortuları mutlaka kaliteli bir şarap veya stokla çektirilerek (deglaze edilerek) sosa dahil edilmelidir.