Lorette Usulü Bonfile (Filet de Bœuf Lorette) Nefis Et Yemeği Tarifi
Dünya mutfak literatürünün en görkemli relevé (büyük ara et yemeği) reçetelerinden biri olan Lorette Usulü Bonfile (Filet de Bœuf Lorette), bütün sığır bonfilesinin özenle marine edilip fırında veya kapalı poële tenceresinde kendi buharıyla ağır ağır pişirilmesiyle hazırlanır. Dışı nefis bir şekilde karamelize olup et glazesı ile parlatılan, içi ise yumuşacık ve pembe (rose) kalan bu özel yemek; zengin sebze garnitürleri ve derin et suyu sosuyla gurme sofraların baş tacıdır.
Gerekli Malzemeler ve Garnitürler
- Ana Et: Sinirleri ve dış zarları tamamen temizlenmiş, ince yağ şeritleriyle larde edilmiş bütün sığır bonfilesi.
- Pişirme ve Parlatma: Taze tereyağı, hafif et glazesı ve tencere aromatikleri.
- Garnitür: Bonfilenin her iki ucuna yerleştirilen çıtır Lorette patatesi piramitleri (patates püresi, şu hamuru ve gravyer peyniriyle hazırlanan kızarmış hamur).
- Garnitür: Yan taraflara tereyağı ile parlatılmış nefis taze kuşkonmaz uçları öbekleri.
- Eşlik Eden Sos: Domates püresiyle lezzetlendirilmiş yarı glaze sos (demi-glace tomatée).
Nasıl Hazırlanır? Adım Adım Pişirme Aşamaları
- Adım 1: Bonfile larde edilir, poële yöntemiyle pişirilip parlatılır.
- Garnitürlerin Hazırlanması ve Dizilişi: Bonfilenin her iki ucuna yerleştirilen çıtır Lorette patatesi piramitleri (patates püresi, şu hamuru ve gravyer peyniriyle hazırlanan kızarmış hamur). Yan taraflara tereyağı ile parlatılmış nefis taze kuşkonmaz uçları öbekleri.
- Sosun Hazırlanışı: Domates püresiyle lezzetlendirilmiş yarı glaze sos (demi-glace tomatée).
- Dinlendirme ve Dilimleme: Fırından veya tencereden çıkan bonfileyi dilimlemeden önce 8-10 dakika dinlendirin; hafif et glazesı ile parlatıp servis tepsisine alarak garnitürler eşliğinde sıcak servis yapın.
Şefin Püf Noktaları ve Sunum Tavsiyesi
Auguste Escoffier’nin altın kuralına göre bütün sığır bonfilesinin içi mutlaka pembe (rose) ve sulu kalmalıdır. Pişirme işleminden sonra et hemen kesilmemeli, sıcak bir yerde dinlendirilerek et sularının liflerin arasına homojen dağılması beklenmelidir. Tencerenin tabanında biriken karamelize et tortuları mutlaka kaliteli bir şarap veya stokla çektirilerek (deglaze edilerek) sosa dahil edilmelidir.