Colıgny Usulü Turnedo (Tournedos Coligny) Nefis Et Yemeği Tarifi
Fransız mutfağının en seçkin, zarif ve lüks sıcak giriş (entrée) yemeklerinin başında gelen Colıgny Usulü Turnedo (Tournedos Coligny), sığır bonfilesinin tam merkezindeki ‘öz çekirdek’ (cœur de filet) kısmından hazırlanır. Berraklaştırılmış taze tereyağında hızla sotelenerek veya ızgarada dışı mühürlenip içi sulu ve pembe (rose) bırakılan turnedo; altın sarısı kızarmış çıtır ekmek krutonları, zengin garnitürler ve ipeksi soslarla buluşarak damaklarda unutulmaz bir lezzet bırakır.
Gerekli Malzemeler ve Garnitürler
- Ana Et: Kişi başı 1 adet (yaklaşık 100 g), düzgün dairesel formda kesilmiş, etrafı mutfak ipiyle bağlanmış sığır turnedosu (cœur de filet).
- Kruton Tabanı: Turnedolarla aynı ebatta yuvarlak kesilmiş, tereyağında altın sarısı kızartılmış çıtır ekmek dilimleri (croûtons).
- Pişirme Yağı: Kaliteli berraklaştırılmış tereyağı (beurre clarifié) veya tereyağı-zeytinyağı karışımı.
- Garnitür Bileşeni: Düşes patatesi gibi hazırlanan tatlı patates harcından turnedo büyüklüğünde yassı galetler yapılıp fırında kızartılır.
- Garnitür Bileşeni: Turnedolar bu tatlı patates galetlerinin üzerine oturtulur ve üzerlerine kabak garnitürü dökülür.
- Eşlik Eden Sos: Etin kendi tencere süzüntüsünden elde edilen, yağı alınmış ve hafifçe kıvam bağlanmış konsantre et suyu (jus lié) veya yarı glaze sos.
Nasıl Hazırlanır? Adım Adım Pişirme Aşamaları
- Etlerin Hazırlanması: Turnedoları tuz ve taze çekilmiş karabiberle hafifçe tatlandırın. Pişerken dairesel formlarını korumaları için etraflarındaki mutfak ipini kontrol edin.
- Tavada Soteleme / Izgara: Tavada berraklaştırılmış tereyağını iyice kızdırın. Turnedoları tavaya yerleştirip her iki yüzünü yüksek ateşte hızla mühürleyin. İçi mutlaka pembe ve sulu kalacak şekilde pişirmeyi tamamlayın.
- Krutonların Hazırlanması ve Montaj: Ekmek dilimlerini turnedo ebatlarında yuvarlak kesip tereyağında çıtırlaşana kadar kızartın. Servis tabağına dizip üzerlerine sıcak turnedoları yerleştirin.
- Garnitürleme ve Sunum: Düşes patatesi gibi hazırlanan tatlı patates harcından turnedo büyüklüğünde yassı galetler yapılıp fırında kızartılır. Ayrı bir yerde melez kabak (chow-chow) köylü usulü dilimlenip tereyağında sotelenir ve Provans sosuyla karıştırılır. Turnedolar bu tatlı patates galetlerinin üzerine oturtulur ve üzerlerine kabak garnitürü dökülür.
Şefin Püf Noktaları ve Sunum Tavsiyesi
Turnedo hazırlarken en önemli sır, yüksek ateşte dış yüzeyi hızla mühürleyip iç kısmın sulu ve pembe (rose) kalmasını sağlamaktır. Aşırı pişirme etin sertleşmesine neden olur. Pişen turnedoları tereyağında kızarmış kruton üzerine koyduğunuzda, dinlenme esnasında salınan değerli et suları ekmek tarafından emilerek eşsiz bir lezzet bütünlüğü oluşturur.