Soğuk Büfe Sığır Bonfilesi (Filet de Bœuf Froid / Relevé) Nefis Et Yemeği Tarifi
Seçkin davetlerin, büyük kutlamaların ve lüks soğuk büfelerin en görkemli relevé başyapıtı olan Soğuk Büfe Sığır Bonfilesi (Filet de Bœuf Froid / Relevé), mükemmel derecede fırınlanmış sığır bonfilesinin berrak et jölesi (aspic) ile parlatılıp zarifçe sunulmasıyla hazırlanır. İçi mutlaka pembe ve sulu kalan et dilimleri, ipeksi garnitürler ve lezzetli soğuk soslar eşliğinde ziyafet sofralarına asil bir şıklık katar.
Gerekli Malzemeler ve Garnitürler
- Ana Et: Sinirleri ve dış zarları tamamen temizlenmiş, ince yağ şeritleriyle larde edilmiş bütün sığır bonfilesi.
- Pişirme ve Parlatma: Taze tereyağı, hafif et glazesı ve tencere aromatikleri.
- Eşlik Eden Sos: Etin kendi tencere süzüntüsünden elde edilen, yağı alınmış ve hafifçe kıvam bağlanmış konsantre et suyu (jus lié) veya yarı glaze sos.
Nasıl Hazırlanır? Adım Adım Pişirme Aşamaları
- Adım 1: Bonfile larde edilir ve fırında içi mutlaka belirgin şekilde pembe/az pişmiş (rose) kalacak şekilde rosto edilir. Tamamen soğuduktan sonra dış yüzeyi muntazam tıraşlanır; yarı erimiş berrak et jölesiyle fırça yardımıyla parlatılır.
- Adım 2: Soğuk büfelerde doğrudan gümüş servis tepsisine veya yontulmuş ekmek/pirinç kaidesi üzerine oturtulur. Servis kolaylığı sağlamak için etin sırtından ince bir tabaka kesilip içi muntazam verev dilimlere ayrılır; dilimlerin arasına hafif jöle sürülerek orijinal bonfile formu bozulmadan yeniden birleştirilir.
- Adım 3: Etrafı berrak et jölesi küpleri (aspic), içi sebze salatası dolu enginar tabanları veya kaz ciğeri musları ile süslenir. Yanında soğuk Cumberland veya yaban turpu sosu sunulur.
- Dinlendirme ve Dilimleme: Fırından veya tencereden çıkan bonfileyi dilimlemeden önce 8-10 dakika dinlendirin; hafif et glazesı ile parlatıp servis tepsisine alarak garnitürler eşliğinde sıcak servis yapın.
Şefin Püf Noktaları ve Sunum Tavsiyesi
Soğuk servis edilecek bonfilelerin aromatik yoğunluğunu koruması için mutlaka fırında pembe kalacak şekilde pişirilmesi ve oda sıcaklığında tamamen soğuduktan sonra buzdolabına alınması gerekir. Dilimlerin arasına sürülecek hafif berrak jöle, etin kurumasını önler ve ziyafet sofralarında ışıl ışıl bir görünüm sunar.