Saınt-germaın Usulü Bezelyeli Bonfile (Filet de Bœuf Saint-Germain) Nefis Et Yemeği Tarifi
Dünya mutfak literatürünün en görkemli relevé (büyük ara et yemeği) reçetelerinden biri olan Saınt-germaın Usulü Bezelyeli Bonfile (Filet de Bœuf Saint-Germain), bütün sığır bonfilesinin özenle marine edilip fırında veya kapalı poële tenceresinde kendi buharıyla ağır ağır pişirilmesiyle hazırlanır. Dışı nefis bir şekilde karamelize olup et glazesı ile parlatılan, içi ise yumuşacık ve pembe (rose) kalan bu özel yemek; zengin sebze garnitürleri ve derin et suyu sosuyla gurme sofraların baş tacıdır.
Gerekli Malzemeler ve Garnitürler
- Ana Et: Sinirleri ve dış zarları tamamen temizlenmiş, ince yağ şeritleriyle larde edilmiş bütün sığır bonfilesi.
- Pişirme ve Parlatma: Taze tereyağı, hafif et glazesı ve tencere aromatikleri.
- Garnitür: Tabağın iki ucuna glaze edilmiş zeytin biçimli tatlı havuç öbekleri.
- Garnitür: Havuçların yanına tereyağında pişirilmiş minik patatesler.
- Garnitür: Bonfilenin her iki yanına dariole kalıplarında poşe edilmiş yemyeşil taze bezelye püresi timballeri.
- Eşlik Eden Sos: Tülbentten süzülmüş doğal et suyu ve ayrı bir kapta Béarnaise sosu.
Nasıl Hazırlanır? Adım Adım Pişirme Aşamaları
- Adım 1: Bonfile larde edilir ve fırında rosto edilir.
- Garnitürlerin Hazırlanması ve Dizilişi: Tabağın iki ucuna glaze edilmiş zeytin biçimli tatlı havuç öbekleri. Havuçların yanına tereyağında pişirilmiş minik patatesler. Bonfilenin her iki yanına dariole kalıplarında poşe edilmiş yemyeşil taze bezelye püresi timballeri.
- Sosun Hazırlanışı: Tülbentten süzülmüş doğal et suyu ve ayrı bir kapta Béarnaise sosu.
- Dinlendirme ve Dilimleme: Fırından veya tencereden çıkan bonfileyi dilimlemeden önce 8-10 dakika dinlendirin; hafif et glazesı ile parlatıp servis tepsisine alarak garnitürler eşliğinde sıcak servis yapın.
Şefin Püf Noktaları ve Sunum Tavsiyesi
Auguste Escoffier’nin altın kuralına göre bütün sığır bonfilesinin içi mutlaka pembe (rose) ve sulu kalmalıdır. Pişirme işleminden sonra et hemen kesilmemeli, sıcak bir yerde dinlendirilerek et sularının liflerin arasına homojen dağılması beklenmelidir. Tencerenin tabanında biriken karamelize et tortuları mutlaka kaliteli bir şarap veya stokla çektirilerek (deglaze edilerek) sosa dahil edilmelidir.