Normandiya Usulü Caen İşkembesi (Tripes à la Mode de Caen) Nefis Et Yemeği Tarifi
Klasik dünya mutfak sanatının (Haute Cuisine) en köklü ve görkemli örneklerinden biri olan Normandiya Usulü Caen İşkembesi (Tripes à la Mode de Caen), usta şef Auguste Escoffier’nin gastronomik mirasını yansıtan eşsiz bir et yemeğidir. Doğru mühürleme, ağır ateşte demlendirme ve zengin sos kombinasyonlarıyla hazırlanan bu nefis reçete, ziyafet sofralarınıza saray zarafetini taşır.
Gerekli Malzemeler ve Garnitürler
- Escoffier bu Normandiya klasiğinde dana ayağı yerine mutlaka sığır ayağı kullanılması gerektiğini vurgular; çünkü sığır ayağının jelatini işkembeyi mükemmel bağlar ve işkembe pişene kadar eriyip dağılmaz. Temizlenmiş işkembe ve şirden kare kare doğranır. Özel toprak güvece (tripière) havuç, bol soğan, pırasa, aromatik demet, sarımsak, taze böbrek yağı ve ortadan ikiye ayrılmış sığır ayakları kat kat yerleştirilir. Üzerine kaliteli Normandiya elma şarabı (Cidre) ve bir kadeh Calvados (elma konyağı) ile et suyu eklenir. Güvecin kapağı hamurla hava almayacak şekilde mühürlenir. Taş fırında tam 10 saat boyunca kesintisiz ağır ağır demlendirilir. Servis anında ayak kemikleri çıkarılır, yağı hafifçe alınıp dumanı tüten sıcak kaplarda sunulur.
Nasıl Hazırlanır? Adım Adım Pişirme Aşamaları
- Escoffier bu Normandiya klasiğinde dana ayağı yerine mutlaka sığır ayağı kullanılması gerektiğini vurgular; çünkü sığır ayağının jelatini işkembeyi mükemmel bağlar ve işkembe pişene kadar eriyip dağılmaz. Temizlenmiş işkembe ve şirden kare kare doğranır. Özel toprak güvece (tripière) havuç, bol soğan, pırasa, aromatik demet, sarımsak, taze böbrek yağı ve ortadan ikiye ayrılmış sığır ayakları kat kat yerleştirilir. Üzerine kaliteli Normandiya elma şarabı (Cidre) ve bir kadeh Calvados (elma konyağı) ile et suyu eklenir. Güvecin kapağı hamurla hava almayacak şekilde mühürlenir. Taş fırında tam 10 saat boyunca kesintisiz ağır ağır demlendirilir. Servis anında ayak kemikleri çıkarılır, yağı hafifçe alınıp dumanı tüten sıcak kaplarda sunulur.
Şefin Püf Noktaları ve Sunum Tavsiyesi
Auguste Escoffier’nin belirttiği gibi, büyük et yemeklerinde lezzetin sırrı etin pişme derecesini korumak ve tencere tabanında biriken karamelize et tortularını (deglasaj) et suyu veya şarapla çözdürerek zengin bir sosa dönüştürmektir. Et kesilmeden önce mutlaka 8-10 dakika dinlendirilmeli ve sıcak tabaklarda servis edilmelidir.