Dana Sırtı / Eyeri Pişirme İlkeleri (Selle de Veau – Relevé) Nefis Et Yemeği Tarifi
Klasik dünya mutfak sanatının (Haute Cuisine) en köklü ve görkemli örneklerinden biri olan Dana Sırtı / Eyeri Pişirme İlkeleri (Selle de Veau – Relevé), usta şef Auguste Escoffier’nin gastronomik mirasını yansıtan eşsiz bir et yemeğidir. Doğru mühürleme, ağır ateşte demlendirme ve zengin sos kombinasyonlarıyla hazırlanan bu nefis reçete, ziyafet sofralarınıza saray zarafetini taşır.
Gerekli Malzemeler ve Garnitürler
- Dana sırtı (saddle), hayvanın kalça kemiğinden son kaburgalarına kadar uzanan en asil, en yumuşak etidir. İki tarafta uzanan geniş bonfile ve kontrfile bloklarını içerir. Eğer az kişi için hazırlanacaksa omurga boyunca uzunlamasına ikiye kesilip yarım eyer olarak da pişirilebilir. Dana sırtı fırında beyaz et breze kurallarına göre pişirilir. Pişirme esnasında sıvı az tutulmalı, etin kurumaması için tenceredeki aromatik tereyağlı et suyu sık sık etin üzerine gezdirilmelidir.
Nasıl Hazırlanır? Adım Adım Pişirme Aşamaları
- Dana sırtı (saddle), hayvanın kalça kemiğinden son kaburgalarına kadar uzanan en asil, en yumuşak etidir. İki tarafta uzanan geniş bonfile ve kontrfile bloklarını içerir. Eğer az kişi için hazırlanacaksa omurga boyunca uzunlamasına ikiye kesilip yarım eyer olarak da pişirilebilir. Dana sırtı fırında beyaz et breze kurallarına göre pişirilir. Pişirme esnasında sıvı az tutulmalı, etin kurumaması için tenceredeki aromatik tereyağlı et suyu sık sık etin üzerine gezdirilmelidir.
Şefin Püf Noktaları ve Sunum Tavsiyesi
Auguste Escoffier’nin belirttiği gibi, büyük et yemeklerinde lezzetin sırrı etin pişme derecesini korumak ve tencere tabanında biriken karamelize et tortularını (deglasaj) et suyu veya şarapla çözdürerek zengin bir sosa dönüştürmektir. Et kesilmeden önce mutlaka 8-10 dakika dinlendirilmeli ve sıcak tabaklarda servis edilmelidir.