Kahverengi Stok veya Estouffade (Fond Brun) Sos Tarifi
Profesyonel Fransız mutfağında kahverengi sosların, koyulaştırılmış et sularının ve zengin glazelerin tartışmasız anası Kahverengi Stok veya Estouffade (Fond Brun) olarak kabul edilir. Kemiklerin fırında sabırla esmerleştirilmesi ve etlerin kendi öz suyunda çektirilmesiyle hazırlanan bu temel stok, her sos ustasının vazgeçilmezidir.
Malzemeler (4 Litre İçin)
- Sığır İncik Eti ve Kemiği: 1,8 kg (4 lbs)
- Dana İncik Eti ve Kemiği: 1,8 kg (4 lbs)
- Yağsız Çiğ Jambon: 225 g (0.5 lb)
- Taze Domuz Derisi: 225 g (Ilık suda yıkanmış, jelatin için)
- Mirepoix: 350 g tereyağında kavrulmuş ince kıyılmış havuç ve 350 g soğan
- Buket Garni: Maydanoz sapı, kereviz sapı, kekik ve defne yaprağı
- Soğuk Su: 5 litre
Kahverengi Stok Nasıl Hazırlanır?
- Kemiklerin Fırınlanması: Etlerin kemiklerini ayırıp etleri iple bağlayarak dinlenmeye alın. Kemikleri mümkün olduğunca küçük parçalara kırın, üzerlerine hafifçe yağ gezdirip fırında karıştırarak nar gibi esmerleşene kadar kızartın.
- 12 Saatlik Kemik Suyu: Renk alan kemikleri geniş bir stok tenceresine aktarın. Kavrulmuş havuç, soğan, buket garni ve 5 litre soğuk suyu ekleyin. Kaynama noktasına getirip köpüğünü alın; kapağı yarı açık şekilde çok kısık ateşte tam 12 saat boyunca kaynatıp süzün ve soğutun.
- Etlerin Mühürlenmesi ve Glaze Yapımı: Ayrılan etleri ve jambonu başka bir tencerede hafifçe mühürleyin. Üzerine hazırladığınız kemik suyundan yarım litre döküp tencerenin kapağını kapatın ve sıvı tamamen ağdalaşıp glaze kıvamına gelene kadar çektirin.
- Nihai Pişirme ve Süzme: Kalan kemik suyunu tencereye ekleyin. Kaynama başlayınca tencereyi ocağın kenarına alarak kapağı açık şekilde etler lokum gibi yumuşayana kadar yavaşça pişirin. Yüzeydeki yağı kepçeyle temizleyip süzgeçten geçirin.
Altın Kural: Asla Tuz Atmayın!
Gerek beyaz gerekse kahverengi stoklara hazırlık aşamasında kesinlikle tuz atılmaz. Stoklar doğrudan içilmez; sosların temelinde kullanıldıkları veya çektirilerek glaze haline getirildikleri için sıvı buharlaştıkça tuz yoğunlaşır. Önceden tuz eklemek nihai sosu yenmeyecek kadar tuzlu yapacaktır. İdeal kahverengi stok şeffaf ve yanık kehribar renginde olmalıdır.