Kahverengi Av Eti Stoku (Fond Brun de Gibier) Sos Tarifi

Av etlerine özel sosların ve çektirmelerin temel taşı olan Kahverengi Av Eti Stoku (Fond Brun de Gibier), av hayvanlarının kemik ve etlerinin fırınlanıp sebzelerle uzun süre kaynatılmasıyla hazırlanır. Av eti konsomesinden farkı, berraklaştırma (arıtma) işlemine tabi tutulmadan doğrudan gövdeli sos yapımında kullanılmasıdır.

Malzemeler

  • Av Eti ve Kemikleri: Geyik kemiği ve incikleri, yabani tavşan, keklik veya yaşlı sülün karkasları
  • Sebze ve Otlar: Fırınlanmış veya tereyağında kavrulmuş havuç, soğan, buket garni (bol kekik ve defne)
  • Sıvı: Soğuk su

Nasıl Hazırlanır?

  1. Fırınlama: Av kemiklerini ve et parçalarını fırında koyu kahverengi bir renk alana dek esmerleştirin.
  2. Kaynatma: Kemikleri tencereye alıp üzerine sotelenmiş sebzeleri, buket garniyi ve soğuk suyu ilave edin. Kaynama başlayınca köpüğünü temizleyin.
  3. Uzun Demleme: Çok kısık ateşte aromalar ve jelatin suya tamamen geçene kadar ağır ağır kaynatın.
  4. Süzme: Yağını dikkatlice kepçeyle arındırıp süzgeçten geçirin. Av soslarında ve demi-glace türevlerinde baz olarak kullanın.

Diğer Tarifler