Sade veya Beyaz Konsome (Consommé Ordinaire ou Blanc)
Klasik Fransız mutfağının temel yapı taşlarından biri olan Sade veya Beyaz Konsome (Consommé Ordinaire ou Blanc), et ve sebzelerin ağır ateşte uzun süre demlenmesiyle elde edilen berrak, zengin ve son derece aromatik bir et suyudur. Çorbaların, sosların ve ana yemeklerin temelini oluşturan bu kadim tarif, doğru pişirme teknikleri uygulandığında benzersiz bir lezzet ve ipeksi bir kıvam sunar.
Malzemeler (4 Litre İçin)
- Sığır İncik Eti (Kemikli): 1,4 kg (3 lbs)
- Yağsız Sığır Eti: 1,4 kg (3 lbs)
- Tavuk Karkası: Yaklaşık 700 g (1.5 lbs)
- Havuç: 450 g (1 lb)
- Şalgam: 225 g (0.5 lb)
- Pırasa ve Kereviz Sapı: 350 g (0.75 lb) pırasa ve 1 adet kereviz sapı
- Yabani Havuç (Parsnip): 115 g (0.25 lb)
- Soğan: 1 adet orta boy (üzerine 1 adet karanfil saplanmış)
- Soğuk Su: 5 litre
- Gri Deniz Tuzu: 15 g
Sade Beyaz Konsome Nasıl Hazırlanır?
- Etlerin Hazırlanması: Etleri iple düzgün bir şekilde bağlayıp uygun büyüklükteki derin bir stok tenceresine yerleştirin. Tavuk karkasını, 5 litre soğuk suyu ve gri deniz tuzunu ekleyin.
- Ağır Isıtma ve Albümin Ayrışması: Tencereyi orta ateşe alarak suyun birdenbire çok hızlı kaynamasını engelleyin. Etleri ara sıra hafifçe karıştırın. Isının etkisiyle su etin iç kısımlarına işler ve dokudaki albüminli sıvıları çözer.
- Kef (Köpük) Toplama ve Isı Kontrolü: Sıcaklık arttıkça albümin pıhtılaşır, genişler ve yüzeyde kef (köpük) halinde toplanır. Konsomenin berrak kalması için bu köpüğü oluştukça delikli bir kepçe yardımıyla titizlikle temizleyin. Sıvı kaynama noktasına gelmeden önce kaynamayı geciktirmek amacıyla tencereye azar azar soğuk su ilave edin; bu işlem köpüğün tamamen ayrışmasını sağlar.
- Sebzelerin İlavesi ve Ağır Pişirme (Simmer): Yüzey tamamen temizlendikten sonra havuç, şalgam, pırasa, kereviz sapı, yabani havuç ve karanfilli soğanı ekleyin. Tencerenin kapağını hafif aralık bırakarak çok hafif ve düzenli bir tıkırdamada (simmer) en az 5 saat boyunca ağır ağır pişirin.
- Süzme ve Yağdan Arındırma: Pişirme süresi tamamlandığında tencerenin yüzeyindeki yağı tamamen arındırın ve sıvıyı ince delikli bir süzgeçten süzerek berrak konsomenizi dinlenmeye alın.
Konsome Yapımında Önemli Püf Noktası
Konsome hazırlarken kemiklerin etle aynı anda tencereye konularak pişirilmesi mutfakta en sık yapılan hatalardan biridir. Kemiklerdeki o zengin jelatin dokusunun suya tam olarak geçebilmesi için kemiklerin önceden iyice kırılıp en az 12 saat boyunca ayrı kaynatılması önerilir. Elde edilen kemik suyu soğutulduktan sonra, konsome yapımında normal su yerine kullanılırsa benzersiz bir kıvam, gövde ve derin bir lezzet elde edilir.