Av Eti Konsomesi (Consommé de Gibier) Sos Tarifi

Yoğun ve derin orman aromalarını yansıtan Av Eti Konsomesi (Consommé de Gibier); geyik, tavşan, sülün veya keklik gibi av etlerinin fırında yarı yarıya kızartılıp sebze ve taze otlarla ağır ateşte demlenmesiyle hazırlanır. Gurme sofraların ve av yemeklerinin en prestijli başlangıcıdır.

Malzemeler

  • Av Eti Parçaları: Geyik boynu veya omzu, yabani tavşan kırıntıları, yaşlı sülün veya keklik
  • Sebzeler: Tereyağında sotelenmiş havuç, soğan ve kültür mantarı
  • Buket Garni: Bol taze kekik ve defne yaprağı demeti
  • Baharatlar: Tuz ve tane karabiber (süzmeden 10 dakika önce eklenir)
  • Arıtma (Clarification) Karışımı: Havanda dövülmüş yağsız av eti, yumurta akı ve kuru mantar

Av Eti Konsomesi Nasıl Yapılır?

  1. Etlerin Fırınlanması: Seçilen av eti parçalarını fırına vererek yarı yarıya kızartın. Bu işlem etin vahşi lezzetini ve rengini derinleştirir.
  2. Pişirme: Fırınlanan etleri tencereye alın. Ayrı bir tavada tereyağında sotelenmiş havuç, soğan, mantar ve bol kekikli defneli buket garniyi ilave edin. Üzerine soğuk su ekleyip kapağı hafif aralık şekilde yaklaşık 3 saat kısık ateşte kaynatın.
  3. Baharatlandırma ve İlk Süzme: Pişirme süresinin tamamlanmasına 10 dakika kala tane karabiber ve tuzu ekleyin. Süre dolunca sıvıyı süzün ve üzerindeki yağı dikkatlice arındırın.
  4. Arıtma İşlemi: Soğuyan konsomeye dövülmüş yağsız av eti, yumurta akı ve kuru mantardan oluşan arıtma karışımını ekleyerek kaynama noktasına getirin. Oluşan kabuğu bozmadan kısık ateşte demlendirip tülbentten süzün.

Püf Noktası

Arıtma karışımına eklenen kuru mantar, konsomeye hem muhteşem bir kehribar tonu hem de orman zeminini andıran zengin bir umami aroması kazandırır.

Diğer Tarifler