Düşes Usulü Bonfile (Filet de Bœuf Duchesse) Nefis Et Yemeği Tarifi
Dünya mutfak literatürünün en görkemli relevé (büyük ara et yemeği) reçetelerinden biri olan Düşes Usulü Bonfile (Filet de Bœuf Duchesse), bütün sığır bonfilesinin özenle marine edilip fırında veya kapalı poële tenceresinde kendi buharıyla ağır ağır pişirilmesiyle hazırlanır. Dışı nefis bir şekilde karamelize olup et glazesı ile parlatılan, içi ise yumuşacık ve pembe (rose) kalan bu özel yemek; zengin sebze garnitürleri ve derin et suyu sosuyla gurme sofraların baş tacıdır.
Gerekli Malzemeler ve Garnitürler
- Ana Et: Sinirleri ve dış zarları tamamen temizlenmiş, ince yağ şeritleriyle larde edilmiş bütün sığır bonfilesi.
- Pişirme ve Parlatma: Taze tereyağı, hafif et glazesı ve tencere aromatikleri.
- Garnitür: Sıkma torbasıyla zevkli rozet veya taç formlarında şekillendirilmiş, fırında hafif altın sarısı renk alana kadar pişirilmiş Düşes patatesleri (tereyağı ve yumurta sarısıyla zenginleştirilmiş pürüzsüz patates püresi).
- Eşlik Eden Sos: Madeira şarabıyla çektirilmiş yarı glaze sos.
Nasıl Hazırlanır? Adım Adım Pişirme Aşamaları
- Adım 1: Bonfile larde edilip zevke göre fırında rosto yapılır veya poële tenceresinde pişirilir.
- Garnitürlerin Hazırlanması ve Dizilişi: Sıkma torbasıyla zevkli rozet veya taç formlarında şekillendirilmiş, fırında hafif altın sarısı renk alana kadar pişirilmiş Düşes patatesleri (tereyağı ve yumurta sarısıyla zenginleştirilmiş pürüzsüz patates püresi).
- Sosun Hazırlanışı: Madeira şarabıyla çektirilmiş yarı glaze sos.
- Dinlendirme ve Dilimleme: Fırından veya tencereden çıkan bonfileyi dilimlemeden önce 8-10 dakika dinlendirin; hafif et glazesı ile parlatıp servis tepsisine alarak garnitürler eşliğinde sıcak servis yapın.
Şefin Püf Noktaları ve Sunum Tavsiyesi
Auguste Escoffier’nin altın kuralına göre bütün sığır bonfilesinin içi mutlaka pembe (rose) ve sulu kalmalıdır. Pişirme işleminden sonra et hemen kesilmemeli, sıcak bir yerde dinlendirilerek et sularının liflerin arasına homojen dağılması beklenmelidir. Tencerenin tabanında biriken karamelize et tortuları mutlaka kaliteli bir şarap veya stokla çektirilerek (deglaze edilerek) sosa dahil edilmelidir.