Bütün Sığır Bonfilesi Hazırlama ve Pişirme Esasları (Fillet of Beef / Relevé) Nefis Et Yemeği Tarifi
Klasik Fransız mutfak sanatının (Haute Cuisine) ve gastronomi tarihinin en önemli yapı taşlarından biri olan Bütün Sığır Bonfilesi Hazırlama ve Pişirme Esasları (Fillet of Beef / Relevé), büyük ziyafet sofralarında kusursuz bir ana yemek sunmanın temel prensiplerini içerir. Usta şef Auguste Escoffier’nin kadim ilkelerine dayanan bu tarifte; etin bağ dokularından temizlenmesi, larde edilmesi, fırında veya poële tenceresinde ağır ağır pembe kıvamda (rose) pişirilmesi ve doğru et soslarıyla taçlandırılması ayrıntılarıyla ele alınmaktadır.
Gerekli Malzemeler ve Garnitürler
- Sığır Eti: Sinir ve dış bağ dokularından tamamen arındırılmış tam sığır bonfilesi veya etli gövde parçası.
- Larde Malzemeleri: İnce dilimlenmiş kaliteli domuz yağı şeritleri veya dana füme dil şeritleri.
- Aromatikler ve Pişirme Sıvısı: Taze tereyağı, taze çekilmiş karabiber, gri deniz tuzu, konsome veya et suyu.
- Eşlik Eden Sos: Etin kendi tencere süzüntüsünden elde edilen, yağı alınmış ve hafifçe kıvam bağlanmış konsantre et suyu (jus lié) veya yarı glaze sos.
Nasıl Hazırlanır? Adım Adım Pişirme Aşamaları
- Adım 1: Relevé için sığır bonfilesi; sinirlerinden ve dış bağ dokularından tamamen arındırılmış, özenle yağ şeritleriyle larde edilmiş (içine domuz yağı şeritleri çekilmiş) veya bütün halde bırakılmış tam bir parça olabileceği gibi, bonfilenin en etli gövdesinden kesilmiş iri bir parça da olabilir.
- Adım 2: Bonfile; fırında breze edilebilir, poële (kapalı tencerede tereyağı ve aromatiklerle kendi buharında) pişirilebilir veya fırında rosto edilebilir. Ancak bonfile için en mükemmel iki yöntem poële ve rostodur; çünkü sığır bonfilesinin içi daima hafif az pişmiş (rose / pembe) ve merkezine doğru kırmızımsı sulu kalmalıdır.
- Adım 3: Bütün bonfile relevé’leri için garnitür çeşitliliği sonsuzdur. Burada verilen garnitürler yalnızca bonfileye değil, tüm büyük kasap eti relevé’lerine de mükemmelen uyarlanabilir.
- Dinlendirme ve Dilimleme: Fırından veya tencereden çıkan bonfileyi dilimlemeden önce 8-10 dakika dinlendirin; hafif et glazesı ile parlatıp servis tepsisine alarak garnitürler eşliğinde sıcak servis yapın.
Şefin Püf Noktaları ve Sunum Tavsiyesi
Auguste Escoffier’nin altın kuralına göre bütün sığır bonfilesinin içi mutlaka pembe (rose) ve sulu kalmalıdır. Pişirme işleminden sonra et hemen kesilmemeli, sıcak bir yerde dinlendirilerek et sularının liflerin arasına homojen dağılması beklenmelidir. Tencerenin tabanında biriken karamelize et tortuları mutlaka kaliteli bir şarap veya stokla çektirilerek (deglaze edilerek) sosa dahil edilmelidir.