Doğu Usulü Körili Dana Sırtı (Selle de Veau à l’Orientale) Nefis Et Yemeği Tarifi
Klasik dünya mutfak sanatının (Haute Cuisine) en köklü ve görkemli örneklerinden biri olan Doğu Usulü Körili Dana Sırtı (Selle de Veau à l’Orientale), usta şef Auguste Escoffier’nin gastronomik mirasını yansıtan eşsiz bir et yemeğidir. Doğru mühürleme, ağır ateşte demlendirme ve zengin sos kombinasyonlarıyla hazırlanan bu nefis reçete, ziyafet sofralarınıza saray zarafetini taşır.
Gerekli Malzemeler ve Garnitürler
- Breze edilen dana sırtının etleri çıkarılıp dilimlenir; boşluklara körili Soubise sürülür ve dilimler arasına körili sos konularak et yeniden birleştirilir. Dış yüzeyi aynı sosla kaplanır; etrafı fırında breze edilmiş taze sap kerevizlerle donatılır; yanında zengin breze sosu ve safranlı pirinç pilavı sunulur.
Nasıl Hazırlanır? Adım Adım Pişirme Aşamaları
- Breze edilen dana sırtının etleri çıkarılıp dilimlenir; boşluklara körili Soubise sürülür ve dilimler arasına körili sos konularak et yeniden birleştirilir. Dış yüzeyi aynı sosla kaplanır; etrafı fırında breze edilmiş taze sap kerevizlerle donatılır; yanında zengin breze sosu ve safranlı pirinç pilavı sunulur.
Şefin Püf Noktaları ve Sunum Tavsiyesi
Auguste Escoffier’nin belirttiği gibi, büyük et yemeklerinde lezzetin sırrı etin pişme derecesini korumak ve tencere tabanında biriken karamelize et tortularını (deglasaj) et suyu veya şarapla çözdürerek zengin bir sosa dönüştürmektir. Et kesilmeden önce mutlaka 8-10 dakika dinlendirilmeli ve sıcak tabaklarda servis edilmelidir.