Nelson Usulü Dana Sırtı (Selle de Veau à la Nelson) Nefis Et Yemeği Tarifi

Klasik dünya mutfak sanatının (Haute Cuisine) en köklü ve görkemli örneklerinden biri olan Nelson Usulü Dana Sırtı (Selle de Veau à la Nelson), usta şef Auguste Escoffier’nin gastronomik mirasını yansıtan eşsiz bir et yemeğidir. Doğru mühürleme, ağır ateşte demlendirme ve zengin sos kombinasyonlarıyla hazırlanan bu nefis reçete, ziyafet sofralarınıza saray zarafetini taşır.

Gerekli Malzemeler ve Garnitürler

• Dana sırtı breze edilip etleri çıkarılır ve dilimlenir. Kemik boşluğuna yoğun Soubise püresi yayılır; dilimlenen etler aralarına et dilimi büyüklüğünde pişmiş jambon dilimleri ve Soubise sürülerek kemiğe yerleştirilir. Sırtın üzeri 2,5 cm kalınlığında trüf püresi ile karıştırılmış fırınlanmaya hazır Parmesan peynirli sufle harcıyla kaplanır. Sufle harcının taşmaması için etin etrafına yağlı kağıttan bir kuşak sarılır; orta sıcaklıktaki fırında 15 dakika suflesi kabarana kadar pişirilir; kağıt kuşak çıkarılıp tabağı değiştirilmeden masaya gönderilir.

Nasıl Hazırlanır? Adım Adım Pişirme Aşamaları

1. Dana sırtı breze edilip etleri çıkarılır ve dilimlenir. Kemik boşluğuna yoğun Soubise püresi yayılır; dilimlenen etler aralarına et dilimi büyüklüğünde pişmiş jambon dilimleri ve Soubise sürülerek kemiğe yerleştirilir. Sırtın üzeri 2,5 cm kalınlığında trüf püresi ile karıştırılmış fırınlanmaya hazır Parmesan peynirli sufle harcıyla kaplanır. Sufle harcının taşmaması için etin etrafına yağlı kağıttan bir kuşak sarılır; orta sıcaklıktaki fırında 15 dakika suflesi kabarana kadar pişirilir; kağıt kuşak çıkarılıp tabağı değiştirilmeden masaya gönderilir.

Şefin Püf Noktaları ve Sunum Tavsiyesi

Auguste Escoffier’nin belirttiği gibi, büyük et yemeklerinde lezzetin sırrı etin pişme derecesini korumak ve tencere tabanında biriken karamelize et tortularını (deglasaj) et suyu veya şarapla çözdürerek zengin bir sosa dönüştürmektir. Et kesilmeden önce mutlaka 8-10 dakika dinlendirilmeli ve sıcak tabaklarda servis edilmelidir.