Sıcak Bœuf À La Mode (Pièce de Bœuf à la Mode Chaude) Nefis Et Yemeği Tarifi

Klasik dünya mutfak sanatının (Haute Cuisine) en köklü ve görkemli örneklerinden biri olan Sıcak Bœuf À La Mode (Pièce de Bœuf à la Mode Chaude), usta şef Auguste Escoffier’nin gastronomik mirasını yansıtan eşsiz bir et yemeğidir. Doğru mühürleme, ağır ateşte demlendirme ve zengin sos kombinasyonlarıyla hazırlanan bu nefis reçete, ziyafet sofralarınıza saray zarafetini taşır.

Gerekli Malzemeler ve Garnitürler

• Bu geleneksel başyapıt için 2 ila 2,5 kg ağırlığında kaliteli sığır sokum veya nuar eti seçilir. Larde edilecek domuz yağı şeritleri önceden konyak ve maydanozla marine edilir.
• Et tuz, taze çekilmiş karabiber ve muskat cevizi ile ovulur; bir kaba konup 1 şişe kırmızı şarap ve yarım su bardağı konyak ile 4-5 saat marine edilir (ara sıra çevrilir).
• Ardından breze usulüyle tencereye alınır; süzülen marinat şarabı eklenir. Yanına kemikleri çıkarılmış, haşlanıp iple sarılmış 3 adet dana paçası yerleştirilir; üzerini kapatacak kadar zengin et suyu eklenip kısık ateşte fırına verilir.
• Pişmenin dörtte üçü tamamlandığında et başka bir tencereye aktarılır. Etrafına zeytin formunda yontulup önceden haşlanmış havuçlar, tereyağında pembeleştirilmiş küçük arpacık soğanları ve küp doğranmış dana paçası etleri ilave edilir. Tenceredeki breze sosu tülbentten etin ve sebzelerin üzerine süzülür; et lokum gibi yumuşayana kadar pişirme tamamlanır. Et tabağa alınıp parlatılır; bol sebzeli ve jelatinli zengin sosuyla servis edilir.

Nasıl Hazırlanır? Adım Adım Pişirme Aşamaları

1. Pişmenin dörtte üçü tamamlandığında et başka bir tencereye aktarılır. Etrafına zeytin formunda yontulup önceden haşlanmış havuçlar, tereyağında pembeleştirilmiş küçük arpacık soğanları ve küp doğranmış dana paçası etleri ilave edilir. Tenceredeki breze sosu tülbentten etin ve sebzelerin üzerine süzülür; et lokum gibi yumuşayana kadar pişirme tamamlanır. Et tabağa alınıp parlatılır; bol sebzeli ve jelatinli zengin sosuyla servis edilir.

Şefin Püf Noktaları ve Sunum Tavsiyesi

Auguste Escoffier’nin belirttiği gibi, büyük et yemeklerinde lezzetin sırrı etin pişme derecesini korumak ve tencere tabanında biriken karamelize et tortularını (deglasaj) et suyu veya şarapla çözdürerek zengin bir sosa dönüştürmektir. Et kesilmeden önce mutlaka 8-10 dakika dinlendirilmeli ve sıcak tabaklarda servis edilmelidir.