Flaman Usulü Lahanalı ve Sebzeli Sığır Eti (Pièce de Bœuf à la Flamande) Nefis Et Yemeği Tarifi
Klasik dünya mutfak sanatının (Haute Cuisine) en köklü ve görkemli örneklerinden biri olan Flaman Usulü Lahanalı ve Sebzeli Sığır Eti (Pièce de Bœuf à la Flamande), usta şef Auguste Escoffier’nin gastronomik mirasını yansıtan eşsiz bir et yemeğidir. Doğru mühürleme, ağır ateşte demlendirme ve zengin sos kombinasyonlarıyla hazırlanan bu nefis reçete, ziyafet sofralarınıza saray zarafetini taşır.
Gerekli Malzemeler ve Garnitürler
- Ayrı bir yerde garnitür hazırlanır: Sıkı ve taze beyaz lahana dörde bölünür, koçanı çıkarılıp 8 dakika kaynar suda haşlanır ve soğuk suya alınır. Yapraklar süzülüp tuz ve biberle tatlandırılır. Temiz bir tülbent yardımıyla sıkılarak 90’ar gramlık sıkı toplar halinde şekillendirilir.
- Tencereye havuç dilimleri, karanfil saplanmış soğan, aromatik demet, haşlanmış domuz döşü ve sarımsaklı çiğ sosis ile yerleştirilir; üzerini örtecek kadar et suyu eklenip fırında 1,5 saat pişirilir (sosis piştiğinde önceden çıkarılır). Ayrıca zeytin formunda kesilmiş havuç ve şalgamlar et suyunda haşlanıp parlatılır; İngiliz usulü haşlanmış patatesler hazırlanır.
- Sığır eti büyük bir tabağa konur; etrafına lahana topları, parlatılmış havuç ve şalgamlar, haşlanmış patatesler, dilimlenmiş pastırma ve sosis parçaları sırayla dizilir. Etin yağı alınmış, yarı glaze kıvamına çektirilmiş zengin sosu ayrı bir soslukta masaya gönderilir.
Nasıl Hazırlanır? Adım Adım Pişirme Aşamaları
- Büyük parça sığır eti larde edilip klasik breze usulüyle pişirilir.
Şefin Püf Noktaları ve Sunum Tavsiyesi
Auguste Escoffier’nin belirttiği gibi, büyük et yemeklerinde lezzetin sırrı etin pişme derecesini korumak ve tencere tabanında biriken karamelize et tortularını (deglasaj) et suyu veya şarapla çözdürerek zengin bir sosa dönüştürmektir. Et kesilmeden önce mutlaka 8-10 dakika dinlendirilmeli ve sıcak tabaklarda servis edilmelidir.