Kale Sahibi Usulü Bonfile (Filet de Bœuf Châtelaine) Nefis Et Yemeği Tarifi
Dünya mutfak literatürünün en görkemli relevé (büyük ara et yemeği) reçetelerinden biri olan Kale Sahibi Usulü Bonfile (Filet de Bœuf Châtelaine), bütün sığır bonfilesinin özenle marine edilip fırında veya kapalı poële tenceresinde kendi buharıyla ağır ağır pişirilmesiyle hazırlanır. Dışı nefis bir şekilde karamelize olup et glazesı ile parlatılan, içi ise yumuşacık ve pembe (rose) kalan bu özel yemek; zengin sebze garnitürleri ve derin et suyu sosuyla gurme sofraların baş tacıdır.
Gerekli Malzemeler ve Garnitürler
- Ana Et: Sinirleri ve dış zarları tamamen temizlenmiş, ince yağ şeritleriyle larde edilmiş bütün sığır bonfilesi.
- Pişirme ve Parlatma: Taze tereyağı, hafif et glazesı ve tencere aromatikleri.
- Garnitür Bileşeni: İçi koyu Soubise (soğan) püresiyle doldurulmuş orta boy enginar tabanları.
- Garnitür Bileşeni: Son anda tereyağında nar gibi kızartılmış minik yuvarlak patates öbekleri.
- Eşlik Eden Sos: Bonfilenin yağı alınmış pişme suyunun çektirilip zengin Madeira sosuyla birleştirilmesiyle hazırlanan sos ayrı servis edilir.
Nasıl Hazırlanır? Adım Adım Pişirme Aşamaları
- Adım 1: Bonfile larde edilir, poële yöntemiyle pişirilir ve servis anında parlatılır.
- Adım 2: Uzun bir tepsiye alınarak etrafına şu garnitürler yerleştirilir:
- Adım 3: İçi koyu Soubise (soğan) püresiyle doldurulmuş orta boy enginar tabanları.
- Adım 4: Bonfilenin kendi pişme suyunda ağır ateşte pişirilip parlatılmış iri, soyulmuş kestaneler.
- Adım 5: Son anda tereyağında nar gibi kızartılmış minik yuvarlak patates öbekleri.
- Sosun Hazırlanışı: Bonfilenin yağı alınmış pişme suyunun çektirilip zengin Madeira sosuyla birleştirilmesiyle hazırlanan sos ayrı servis edilir.
- Dinlendirme ve Dilimleme: Fırından veya tencereden çıkan bonfileyi dilimlemeden önce 8-10 dakika dinlendirin; hafif et glazesı ile parlatıp servis tepsisine alarak garnitürler eşliğinde sıcak servis yapın.
Şefin Püf Noktaları ve Sunum Tavsiyesi
Auguste Escoffier’nin altın kuralına göre bütün sığır bonfilesinin içi mutlaka pembe (rose) ve sulu kalmalıdır. Pişirme işleminden sonra et hemen kesilmemeli, sıcak bir yerde dinlendirilerek et sularının liflerin arasına homojen dağılması beklenmelidir. Tencerenin tabanında biriken karamelize et tortuları mutlaka kaliteli bir şarap veya stokla çektirilerek (deglaze edilerek) sosa dahil edilmelidir.