Et, Tavuk, Av Eti ve Balık Glazeleri (Glaces) Sos Tarifi
Fransız mutfağında Glazeler (Glaces); tuzsuz temel stokların kısık ateşte sabırla kaynatılarak neminin buharlaştırılması ve jelatinli, ağdalı, parlak bir öz haline getirilmesiyle elde edilir. Doğru kıvama gelen bir glaze, kaşığın tersine daldırıldığında pürüzsüz ve ayna gibi parlak bir tabaka bırakır.
Glaze Çeşitleri ve Hazırlanışı
- Et Glazesi (Glace de Viande – No. 15): Kahverengi stokun (Estouffade) geniş tencerelerde kaynatılarak çektirilmesiyle yapılır. Sıvı azaldıkça daha küçük kaplara aktarılır, her aktarmada tülbentten süzülür ve son aşamada çok kısık ateşte parlak bir cila kıvamına getirilir.
- Tavuk Glazesi (Glace de Volaille – No. 16): Beyaz veya hafif kızartılmış tavuk stokunun aynı titizlikle çektirilmesiyle hazırlanır.
- Av Eti Glazesi (Glace de Gibier – No. 17): Kahverengi av eti stokunun konsantre edilmesiyle elde edilir; yabani lezzetleri parlatır.
- Balık Glazesi (Glace de Poisson – No. 18): Balık fümesinin çektirilmesiyle yapılır; ancak taze fümet kullanımı genellikle daha taze ve zarif sonuç verir.
Kullanım Alanı
Glazeler soslara kıvam, parlaklık ve yoğun bir gövde kazandırmak ya da ızgara etlerin üzerini parlak bir tabakayla sırlamak için kullanılır.