Dana Beli ve Böbrek Yatağı Girişi (Loin of Veal – Relevé) Nefis Et Yemeği Tarifi
Klasik dünya mutfak sanatının (Haute Cuisine) en köklü ve görkemli örneklerinden biri olan Dana Beli ve Böbrek Yatağı Girişi (Loin of Veal – Relevé), usta şef Auguste Escoffier’nin gastronomik mirasını yansıtan eşsiz bir et yemeğidir. Doğru mühürleme, ağır ateşte demlendirme ve zengin sos kombinasyonlarıyla hazırlanan bu nefis reçete, ziyafet sofralarınıza saray zarafetini taşır.
Gerekli Malzemeler ve Garnitürler
- Dana beli (loin), sığırın kontrfile ve sokumuna denk gelen kısımdır. Son kaburgalardan kalça kemiğine kadar uzanır. İçinde böbrek ve böbrek yağı yatağını barındırır. Breze edildiğinde dana sırtı için verilen tüm büyük garnitürler (Metternich, Orloff vb.) dana beline de aynı mükemmellikle uygulanabilir.
Nasıl Hazırlanır? Adım Adım Pişirme Aşamaları
- Dana beli (loin), sığırın kontrfile ve sokumuna denk gelen kısımdır. Son kaburgalardan kalça kemiğine kadar uzanır. İçinde böbrek ve böbrek yağı yatağını barındırır. Breze edildiğinde dana sırtı için verilen tüm büyük garnitürler (Metternich, Orloff vb.) dana beline de aynı mükemmellikle uygulanabilir.
Şefin Püf Noktaları ve Sunum Tavsiyesi
Auguste Escoffier’nin belirttiği gibi, büyük et yemeklerinde lezzetin sırrı etin pişme derecesini korumak ve tencere tabanında biriken karamelize et tortularını (deglasaj) et suyu veya şarapla çözdürerek zengin bir sosa dönüştürmektir. Et kesilmeden önce mutlaka 8-10 dakika dinlendirilmeli ve sıcak tabaklarda servis edilmelidir.