Kahverengi Meyane (Roux Brun) Sos Tarifi

Klasik İspanyol (Espagnole) sosunun ve zengin kahverengi sosların bağlayıcı omurgası Kahverengi Meyane (Roux Brun)‘dir. Un ve sade yağın çok kısık ateşte uzun süre sabırla kavrulmasıyla elde edilen bu karışım, sosa eşsiz bir fındıksı aroma ve kadifemsi bir yapı kazandırır.

Malzemeler (Yaklaşık 450 g İçin)

  • Sade Yağ (Eritilip tortusu ayrılmış tereyağı): 225 g
  • Kaliteli Un: 255 g

Kahverengi Meyane Nasıl Yapılır?

  1. Karıştırma: Kalın tabanlı bir tencerede eritilmiş sade yağ ile unu pürüzsüz olana kadar karıştırın.
  2. Sabırlı Pişirme: Tencereyi çok kısık ateşe (veya ılık fırına) alın. Unun yanmasını engellemek için tahta spatula ile sürekli karıştırarak ağır ağır pişirin.
  3. Renk ve Koku Kontrolü: Karışım açık fındık kabuğu rengine ulaşıp mis gibi kavrulmuş fındık kokusu yaydığında ocaktan alın.

Escoffier’nin Modern Tavsiyesi

Klasik un yerine saf nişasta ile bağlanan meyaneler, Espagnole sostaki saatler süren köpük atma (despumasyon) sürecini 1 saate kadar indirir ve sosa ayna gibi berrak bir parlaklık kazandırır.

Diğer Tarifler